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Ça sent l'été ! Les grillades battent leur plein aux États-Unis. Partout dans le pays, voisins et amis se retrouvent dans leur jardin ou dans des parcs publics pour cuisiner en plein air. Au menu, non seulement des hamburgers et des hot-dogs, mais aussi le délicieux barbecue.

Le barbecue, fait de viandes fumées et cuites lentement sur de la braise de bois ou de charbon, est une tradition du 4-Juillet. Ce jour-là, 54 % des grils américains sont sortis de leur housse par leurs propriétaires qui cuisent de la viande et des légumes pour leurs amis et leur famille, selon la Hearth, Patio and Barbeque Association.

Les origines du barbecue à l'américaine

Préparer un barbecue le jour de la fête nationale américaine est un hommage approprié, car cette cuisine reflète la riche histoire culturelle et la variété géographique des États-Unis.

Selon Steven Raichlen, auteur de The Barbecue Bible et animateur de l'émission télévisée Project Smoke, le nom « barbecue » vient du mot « barbecoa » des Indiens Taïnos, et a été utilisé pour la première fois en 1516 par un explorateur espagnol pour décrire les techniques de cuisson autochtones qu'il avait observées dans les Caraïbes.

Les premiers cuisiniers à adopter les techniques amérindiennes de la cuisine à la broche construisaient des plateformes surélevées ou creusaient des fosses peu profondes pour fumer et griller les viandes, explique l'historien culinaire Adrian Miller dans son ouvrage Black Smoke : African Americans and the United States of Barbecue. M. Miller indique que le barbecue a progressivement vu le jour dans les années 1700, lorsque les esclaves africains préparaient des repas pour les colons britanniques en Virginie.

Au XIXe siècle, les immigrants allemands ont ajouté la saucisse aux viandes traditionnelles. Arrivés en grand nombre au Texas à cette époque, ils ont travaillé comme bouchers, ouvrant la voie au barbecue contemporain de style texan, explique M. Raichlen. C'est l'une des nombreuses variétés régionales qui se sont développées au fur et à mesure de l'évolution des méthodes de cuisson.

Dans les États de Caroline du Nord et du Sud, le porc a la vedette, tandis que plus au sud, en Alabama, en Géorgie et dans le Mississippi, le poulet est aussi prisé que le porc. À l'ouest, la poitrine de bœuf, la saucisse et les travers de porc forment la fameuse « Texas Trinity ».

Si la disponibilité du bétail a influencé le choix de la viande, les variétés régionales de bois ont également donné naissance à des saveurs différentes. La viande cuite au bois de caryer dans le Sud n'a pas le même goût que celle cuite au bois de mesquite ou de chêne au Texas, ou d'érable dans le Nord.

Cela dit, affirme M. Raichlen, l'ingrédient le plus important du barbecue est le savoir-faire unique de la personne qui cuisine. « C'est vraiment une façon américaine de s'alimenter et de manger, explique-t-il. On est ouverts aux saveurs du monde entier, on les goûte et on les adopte. »

Perpétuer la tradition

Ewald's Bar-B-Q à Perryville, dans le Missouri, propose tout un assortiment de recettes classiques, telles quedu por c, de la dinde fumée et du bœuf effilochés ou émincés. Cette grande variété tient à son fondateur, Ewald Buchheit, qui a beaucoup voyagé aux États-Unis et et qui était cuisinier dans l'armée américaine pendant la Seconde Guerre mondiale.

Il a ouvert le restaurant, situé à une heure au sud de Saint-Louis, en 1946, avec « l'équivalent de 100 dollars de viande et les doigts croisés », raconte son petit-fils Eric Buchheit, qui dirige aujourd'hui Ewald's avec ses parents. « Les connaissances qu'il avait acquises quand il était militaire ont joué un rôle déterminant, ajoute-t-il. Et l'entreprise a décollé. »

Certes, la technologie a évolué : finie l'époque de la fosse en briques dans une cabane au fond d'un jardin, où Ewald a perfectionné son style, et bonjour le fumoir moderne. Pour autant, beaucoup de choses restent les mêmes. Le barbecue d'Ewald se cuit toujours sur du bois de caryer, et la famille sert les recettes qu'il confectionnait, comme la salade de chou et la salade de pommes de terre à l'américaine.

Il y en a pour tous les goûts, des saveurs « un peu plus douces, genre Kansas City » à un « mélange de Memphis et de Kansas », explique Eric Buchheit. Mais le barbecue n'est pas seulement une question de saveur, de bois ni même de viande, assure-t-il : c'est aussi ce que l'on ressent quand on le mange — et qu'on le cuit ensemble. « Il n'y a pas de règles pour le véritable barbecue américain », assure M. Buchheit, dont le restaurant est une affaire familiale depuis 79 ans. « On met tout dans le fumoir, et si on y ajoute de l'amour, de la famille et de bons moments, alors c'est un barbecue. »

Lauren Monsen et Lenore T. Adkins, rédactrices à ShareAmerica, ont contribué à cet article.

Source : https://share.america.gov/fr/le-barbecue-plaisir-gourmand-des-americains/?utm_source=cision&utm_medium=referral

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